汉族饮食 汉族八大菜系之苏菜简介

　　苏菜是江苏菜。它由淮扬、金陵、苏锡和徐海四种地方风味组成。其影响遍布长江中下游，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：材料广泛，主要是河流、湖泊和海鲜；刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖炖；追求原汁原味，清新平和，适应性强；菜肴风格优雅，形状美观。

　　江苏是鱼米之乡，物产丰富，饮食资源丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲶鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等众多海鲜。优良蔬菜包括太湖盾、淮安蒲菜、宝应莲藕、板栗、鸡头肉、竹笋、冬笋、菱角等。南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。此外，还有一些珍禽野味，为江苏菜提供了很强的物质基础。

　　江苏菜风格清新优雅，体现在刀工精细，刀法多变。精湛的刀工技术，无论是工艺冷盘、色彩鲜艳的热菜、瓜果雕刻、脱骨浑制，还是雕刻透明。

　　江苏菜以注重温度和刀工而闻名。它特别擅长炖炖和炖。著名的“镇阳三头”（烤猪头、炖蟹粉狮子头、炖鲢鱼头）、“苏州三鸡”（花鸡、西瓜童鸡、早红橙酪鸡）和“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表性产品。

　　清新平和，追求本味，适应性强，是江苏风味的基调。范曾先生是《中国名菜谱》•专辑题词江苏风味