绿豆芽富含维生素C和人类所需的各种氨基酸，其营养价值远大于绿豆籽粒。它是中国乃至世界上最畅销的菜肴，可以炒、炖、冷、涮。因此，豆芽也是绿豆最广泛的消费方式之一。中医认为绿豆芽凉甜，能清热，通经络，解毒，利尿消肿，滋阴壮阳，调节五脏，美容肌肤，利湿热，降血脂，软化血管，减肥。但绿豆芽性寒，体质虚弱的人不宜多吃，或烹调时用姜丝中和寒性。
绿豆发芽快，一般室温60-72小时即可食用。因此，除了豆芽企业的大规模生产外，小型轻型家用豆芽机的利用率也逐渐提高。然而，超市买的豆芽，尤其是家里的豆芽，往往会改变颜色。我们都知道，土豆变（绿色）颜色不能吃，所以绿豆芽变色也能吃吗？答案是肯定的。
绿豆芽是在避光条件下生产的，所以典型的绿豆芽应该是白秸黄帽型。
绿豆芽一旦见光，就会变色。
绿豆芽变色有两种情况，一种是绿色，另一种是紫红色。
绿豆芽变绿是豆芽生产过程中所有品种见光后的特点，因为光合作用可以将原叶绿素转化为叶绿素，导致真叶、子叶甚至幼茎变绿，豆芽呈白秸秆绿帽。
绿豆芽变成紫红色是一些绿豆品种的特点。在豆芽生产过程中，稍微透光，一些绿豆品种的子叶会有花青苷颜色，然后豆芽会出现稻草红帽。当然，这种颜色也可以表现在植物的叶脉、叶基、旗瓣、龙骨瓣等部位。因此，花青苷的颜色显示往往是绿豆品种纯度识别的重要指标。
当然，具有花青苷显色特性的绿豆在发芽过程中会出现白秸秆红绿帽现象，即紫红色和真叶绿色。
绿豆芽无论是红色还是绿色，都不会影响其食用。然而，由于花色素的产生，豆芽变红会导致一点苦味，绿色可能会因过度光合老化而减少其脆性。因此，在豆芽生产中，尽量采用避光条件，提高豆芽的食用质量。
作者简介：
江苏赣榆人王丽侠，博士，九三学会会员，硕士导师。国家食用豆产业技术体系科学家、中国作物学会理事、食用豆专业委员会秘书长；自2005年7月起，主要从事食用豆种质资源的收集、保存、评价和创新利用。先后主持国家自然科学基金、国家重点研发、北京自然科学基金等项目。在《遗传学报》、《作物学报》、《中国农业科学》等中文期刊上发表了60多篇论文Frontier in Genetics、Molecular Breeding、Journal of Plant Research、Crop Science英文期刊发表论文30多篇。获中国农业科技一等奖(3)、科普奖(2)、江苏省科技一等奖(3)、中国农业科学院杰出成就一等奖(5)等。
生产:科普中国
作者:王(中国农业科学院作物科学研究所) 副研究员）
监制：中国作物学会 光明网科普事业部
统筹:程维红 徐琴